ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ.

Для варенья следует брать незрелые, зеленые плоды с неофор­мившейся скорлупой. Орехи сортируют, удаляют повреж­денные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холод­ной воде 4—5 дней, меняя воду три раза в день. Затем блан­шируют в кипящей воде 5 минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки.

Очищенные орехи два дня выдерживают в известковом воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашеной извести на 5 л воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстоя ться в течение 6 часов, после чего раствор осторожно ели вают, оставляя осадок.

После известкования орехи тщательно промывают в про­точной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух

суток.

Перед варкой орехи вторично бланширут в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а их засыпают в-кипящий сахарный сироп (700 г сахара на 2 стакана воды). Пер на я варка продолжается на слабом огне 10—12 минут. Сияй варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты.

и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа.

Варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые Су­хие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверя ют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в каст­рюлю с .подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки вмес­тимостью 0,5 л — 10 минут, вместимостью 1л — 14 минут.

Во время пастеризации кастрюлю накрывают крыш­кой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.

На 1 кг зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чай-пая ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.