Риба пряного посолу має приємний аромат і дуже самчна .
Івасі в прянного посолу (можна брати і іншу рибу)
Для приготування пряної продукції використовують лише рибу, здатну добре дозрівати: оселедець всіх розмірів, дрібну рибу сімейства анчоусових і оселедцевих (салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса та ін), ряпушку, ставриду, скумбрію океанічну. Найбільш смачні пряні товари виходять з балтійської кільки, хамси і оселедців з підвищеним вмістом жиру (більше 14%).
Пряну рибу складують для дозрівання в охолоджуваних приміщеннях. Тривалість дозрівання риби становить 10-30 днів при температурі 0-10 "С. Біохімічна сутність дозрівання риби пряного посолу та ж, що і солоною. Певний вплив на смак і запах надають прянощі і цукор. У процесі дозрівання необхідно проводити контрольну перевірку якості риби кожні 10 днів. Готовність продукту визначають органолептично. Він повинен мати ніжне соковите м'ясо без запаху сирості, помірно солоний з ароматом прянощів смак.
Процес приготування риби пряного посолу можна представити у вигляді технологічної схеми
Зберігають оселедця пряного посолу в бочках при температурі від -2 до -8 ° С: неразделанную - не більше 4 міс, обезголовлену - не більше 3 міс. Термін зберігання оселедця івасі пряного посолу в бочках при температурі від -4 до -8 ° С не більше 4 міс.
Крім того, продукцію пряного посолу зберігають у плівкових пакетах. При упаковці в такі пакети без вакууму термін зберігання становить: оселедця тихоокеанської жирної при температурі від -4 Пряне риба
до -8 ° С - не більше 8 діб; оселедця івасі великої жирної - не більше 2 діб; оселедця атлантичної жирної при температурі від -2 до -8 ° С - не більше 10 діб; оселедця атлантичної нежирної при температурі від -4 до - 8 "С - не більше 15 (неразделанной) і 10 діб (обезголовленої). Оселедець атлантичну і тихоокеанську жирну, упаковану в плівкові пакети під вакуумом, зберігають при температурі від -4 до -8 ° С не більше 30 діб.
Термін зберігання оселедця пряного посолу встановлюють з дати виготовлення, а оселедця, фасованої в плівкові пакети, з моменту (години) закінчення технологічного процесу.
Маринування риби. Для приготування маринованої риби крім суміші солі, цукру, прянощів застосовують оцтову кислоту. Продукти, одержувані при маринуванні, називаються маринадами. Гарячі маринади готують із попередньо звареної, обсмаженої або копченої риби. Для отримання холодних маринадів використовують свіжу, морожену або найчастіше солону рибу.
Для маринування придатна риба, здатна до дозріванню. Мариновані продукти отримують з оселедця не нижче 1-го сорту, у свіжому, охолодженому, морозиві і солоному вигляді. Можна використовувати оселедець, віднесену до 2-го сорту за механічних пошкоджень, а також скумбрію океанічну. Хороші маринади отримують тільки зі свіжої або дуже слабосоленої риби. Маринад з отмоченной риби гірше за якістю.
Для оселедця і дрібних оселедцевих риб застосовують холодне маринування, яке проводять при температурі не вище 20 "С. При гарячому маринуванні рибу попередньо обсмажують або відварюють, а потім заливають гарячим маринадом або томатним соусом. Розрізняють два процеси холодного маринування: з попередньою витримкою у ванні з оцтово-сольовим розчином і без неї. Оцтова кислота робить специфічний вплив на смак і консистенцію м'яса риби: воно біліє, приймає вигляд вареного, набуває м'яку консистенцію і кислуватий смак, кістки легко від нього відділяються. При тривалому витриму
Пряний посол - це обробка риби сіллю, цукром і прянощами, що додають продукту гострий смак і приємний аромат. При
такому способі разом з утворюється розчином солі в тканини риби
проникає частина ефірних масел та інших екстрактивних речовин, що
містяться в прянощах і що додають рибі специфічний смак і запах.
Для приготування пряної продукції використовують лише рибу, здатну добре дозрівати: оселедець всіх розмірів, дрібну рибу сімейства анчоусових і оселедцевих (салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса та ін), ряпушку, ставриду, скумбрію океанічну. Найбільш смачні пряні товари виходять з балтійської кільки, хамси і оселедців з підвищеним вмістом жиру (більше 14%).
Пряну рибу складують для дозрівання в охолоджуваних приміщеннях. Тривалість дозрівання риби становить 10-30 днів при температурі 0-10 "С. Біохімічна сутність дозрівання риби пряного посолу та ж, що і солоною. Певний вплив на смак і запах надають прянощі і цукор. У процесі дозрівання необхідно проводити контрольну перевірку якості риби кожні 10 днів. Готовність продукту визначають органолептично. Він повинен мати ніжне соковите м'ясо без запаху сирості, помірно солоний з ароматом прянощів смак.
Процес приготування риби пряного посолу можна представити у вигляді технологічної схеми
Зберігають оселедця пряного посолу в бочках при температурі від -2 до -8 ° С: неразделанную - не більше 4 міс, обезголовлену - не більше 3 міс. Термін зберігання оселедця івасі пряного посолу в бочках при температурі від -4 до -8 ° С не більше 4 міс.
Крім того, продукцію пряного посолу зберігають у плівкових пакетах. При упаковці в такі пакети без вакууму термін зберігання становить: оселедця тихоокеанської жирної при температурі від -4 Пряне риба
до -8 ° С - не більше 8 діб; оселедця івасі великої жирної - не більше 2 діб; оселедця атлантичної жирної при температурі від -2 до -8 ° С - не більше 10 діб; оселедця атлантичної нежирної при температурі від -4 до - 8 "С - не більше 15 (неразделанной) і 10 діб (обезголовленої). Оселедець атлантичну і тихоокеанську жирну, упаковану в плівкові пакети під вакуумом, зберігають при температурі від -4 до -8 ° С не більше 30 діб.
Термін зберігання оселедця пряного посолу встановлюють з дати виготовлення, а оселедця, фасованої в плівкові пакети, з моменту (години) закінчення технологічного процесу.
Маринування риби. Для приготування маринованої риби крім суміші солі, цукру, прянощів застосовують оцтову кислоту. Продукти, одержувані при маринуванні, називаються маринадами. Гарячі маринади готують із попередньо звареної, обсмаженої або копченої риби. Для отримання холодних маринадів використовують свіжу, морожену або найчастіше солону рибу.
Для маринування придатна риба, здатна до дозріванню. Мариновані продукти отримують з оселедця не нижче 1-го сорту, у свіжому, охолодженому, морозиві і солоному вигляді. Можна використовувати оселедець, віднесену до 2-го сорту за механічних пошкоджень, а також скумбрію океанічну. Хороші маринади отримують тільки зі свіжої або дуже слабосоленої риби. Маринад з отмоченной риби гірше за якістю.
Для оселедця і дрібних оселедцевих риб застосовують холодне маринування, яке проводять при температурі не вище 20 "С. При гарячому маринуванні рибу попередньо обсмажують або відварюють, а потім заливають гарячим маринадом або томатним соусом. Розрізняють два процеси холодного маринування: з попередньою витримкою у ванні з оцтово-сольовим розчином і без неї. Оцтова кислота робить специфічний вплив на смак і консистенцію м'яса риби: воно біліє, приймає вигляд вареного, набуває м'яку консистенцію і кислуватий смак, кістки легко від нього відділяються. При тривалому витриму
Комментариев нет:
Отправить комментарий